Майонез домашний, рецепт №1   1 желток 2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста) 1 ч. ложка сахара 1 стакан растительного масла 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу   Желток растереть с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы, далее миксером (или венчиком) взбить всю массу, постепенно добавить растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов, то и масло надо вливать чаще и понемногу). Когда все масло использовано и масса стала однородной, добавить уксус и все перемешать. Майонез домашний, рецепт №2   2 желтка 30 г горчицы 20 г соли 20 г сахара 70 г растительного масла 15 г столового уксуса   К желткам добавить горчицу, соль, сахар и хорошо размешать, затем охладить до 15-С. Взбивая венчиком (или миксером), вливать в смесь растительное масло и взбивать, пока не образуется однородная масса. Затем добавить уксус и хорошо размешать. Майонез домашний, рецепт №3   1 литр подсолнечного масла 3 желтка 1 ст. ложка (с верхом.) сахара щепотка соли 2 ст. ложки (без верха) горчицы 2 ст. ложки 3%-ного уксуса   Желтки, сахар, соль и горчицу взбивать миксером в течение 1 минуты, а потом начать медленно добавлять масло очень тонкой струйкой (толщиной со спичку), не прекращая взбивания. Спешить не надо, но под конец можно лить быстрее. Нужно следить, чтобы образующаяся масса не разжижалась, т.е. чем больше масла, тем гуще. И главное / взбивать только в одну сторону! Когда масло кончится (это займет около 15 минут), получится масса, имеющая консистенцию теста. В нее добавить уксус. Масса станет более жидкой и посветлеет. Добавить еще горчицы или уксуса по вкусу (вариант / лимонный сок). Часть майонеза можно смешать с давленым чесноком, часть с кетчупом, часть с меленько нарезанными солеными огурцами и т. д.   Майонез из яиц, рецепт №4   1 яйцо 300/350 г растительного масла 1 ст. ложка лимонного сока или полстакана клюквы 1 ч. ложка готовой горчицы соль   Взбить яйцо, добавить соль, лимонный сок (клюкву) и горчицу. Продолжать взбивать и понемногу добавлять масло. Когда масло закончится и смесь загустеет, майонез готов. Майонез классический, рецепт №5   3 яичных желтка 2 стакана оливкового масла 1/2 лимона соль, сахар порошок горчицы   Это классический рецепт. Яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка, взбивать в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала по каплям) к ним добавлять той же температуры оливковое масло (примерно стакан), не прекращая взбивания, затем так же постепенно сок половины лимона, соль, чуть-чуть сахара, сухой горчицы на кончике ножа (можно больше) и еще примерно стакан масла. Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло. Майонез "Провансаль", рецепт №6   2 яйца 200 мл рафинированного растительного масла 1 ч. ложка горчицы 0,5 ч. ложки соли сахар, черный перец, горчица   Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить соль, чуть-чуть черного перца, чуть-чуть сахара, горчицу. Тщательно взбить. Тоненькой струйкой вливать масло маленькими порциями: влить / взбить (взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось / еще влить чуть-чуть масла) и так, пока не используете все масло. После этого добавить уксус и немного взбить / майонез заметно посветлеет. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить / еще более посветлеет и к тому же станет более густым. Добавить по вкусу соли и уксуса (примерно 1 ст. ложку 9%-ного). Если майонез получился слишком кислый, то можно добавить сметаны. Майонез с желе, рецепт №7   0,7 л мясного, куриного или рыбного бульона 300 мл масла подсолнечного 25 г желатина 50 мл 3%-ого уксуса   В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25/30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы. Майонез с томатом, рецепт №8   5 яиц 500 мл растительного масла 2 ч. ложки горчицы 150 г томатной пасты соль уксус   Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить чайную ложку соли, по вкусу черного перца и сахара, горчицу и томатную пасту. Тщательно взбить. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой маленькими порциями вливать масло. После этого влить уксус и немного взбить. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить / майонез посветлеет и загустеет. Попробовать и добавить по вкусу соль и уксус (1/2 столовые ложки 9%-ного). Для этого майонеза характерен желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томата. Майонез с хреном, рецепт №9   4/5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка) 500/700 мл растительного масла 1/4 стакана уксуса (в котором размешать соль и сахар) 1/3 ч. ложка сахара меньше 1/2 ч. ложки соли 1/3 ч. ложки столовой горчицы 200 г хрена   Тщательно взбивать желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Хрен натереть на терке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к сбитым желткам тертый хрен и горчицу и 20/50 секунд взбивать миксером. Не выключая миксера, начать подливать масло. Масло вливать постепенно, тонкой струйкой, и взбивать, чтобы масса стала однородной. Когда вся масса увеличится в объеме и начнет тянуться за венчиками миксера, влить уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Дополнительно добавить соль, сахар, перец / по вкусу. Этот майонез отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена. Майонез домашний, рецепт №10   4/5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка) 500/700 г растительного масла 1/4 стакана уксуса (в нем можно размешать соль и сахар) 1/3 ч. ложки сахара меньше 1/2 ч. ложки соли 1/3 ч. ложки столовой горчицы   Тщательно взбить желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Если взбить недостаточно тщательно, все потом разделится на отдельные фракции и майонез не получится. Не выключая миксера, начинать подливать масло. Масло должно иметь температуру 12/16С. При такой температуре растительное масло лучше разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Обратите внимание: нельзя резко вливать масло / это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Если это происходит - прекратить доливать масло, пусть миксер сделает массу однородной. Потом продолжить добавлять масло. Его вливают струйкой диаметром со спичку / так будет лучше. Этот процесс займет примерно 4/5 минут. Когда объем массы достигнет 5/4 объема и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец по вкусу. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Майонез домашний, рецепт №11   3 сырых желтка 1 ч. ложка горчицы щепотка соли 1 ст. ложка сахара 1 л растительного масла 2 ст. ложки 9%-ного уксуса (лучше яблочного)   Все перемешать и взбить миксером. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой (в спичку) вливать растительное масло. Масса начнет резко уплотняться. После того как вылита треть бутылки масла, можно лить быстрее. Когда будет использовано все масло, получится густая смесь. В нее добавить уксус и попробовать. Обычно не хватает уксуса, горчицы и сахара. Довести вкус до желаемого. Майонез домашний, рецепт №12   2 желтка 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока по щепотке соли, перца и сахара 1 стакан рафинированного растительного масла   При изготовлении майонеза по этому рецепту необходимо точно следовать инструкции (особенно придерживаться времени взбивания). Кроме того, очень большое значение имеют свежесть яиц и качество растительного масла (масло должно быть рафинированным и достаточно вязким. Желтки, уксус, соль, перец и сахар соединить и слегка перемешать миксером с рамочными венчиками на повышенной скорости (около 1 минуты), затем перейти на номинальную скорости и, продолжая взбивать, тонкой струёй подливать растительное масло. Майонез домашний, рецепт №13   1 вареный желток 1 сырой желток 0,5 стакана растительного масла 1 ст. ложка уксуса горчица соль, сахар   В кружке растереть вареный крутой желток, соль, сахар, горчицу, потом добавить сырой желток и все перемешать (лучше деревянной ложкой). Затем постепенно, каплю за каплей, добавлять растительное масло и взбивать. Технологию надо соблюдать точно, потому что если масло вылить сразу, оно не смешается с яичным желтком. Если вы увидите, что появились комочки, влейте 5/4 капли холодной воды и продолжайте взбивать. В последнюю очередь добавить уксус. По густоте майонез должен напоминать сметану. Майонез домашний, рецепт №14   1 стакан (200 г) растительного масла 2 желтка 1 ч. ложка горчицы соль, сахар 1.5 ст. ложки 6%-ного уксуса   Все выдержать на холоде около 2 часов. Взбить желтки, добавить соль, горчицу, превратить все в однородную массу. Потом, не переставая взбивать, по чайной ложке вливать масло. Когда все превратится в пышную массу, влить уксус и всыпать сахар. По желанию можно добавлять различные специи. Майонез домашний, рецепт №15   2 яичных желтка 0,5 ч. ложки сухой горчицы 0,5 чашки винного уксуса или лимонного сока 1 чашка оливкового масла 1 чашка салатного масла 1 чашка сметаны   В большом сосуде из нержавеющей стали, взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лимонного сока. Продолжая взбивать желтки, осторожно влить масло, каплю за каплей. Когда смесь загустеет, прекратить взбивание. Добавить оставшийся уксус или лимонный сок и быстро взбить. Майонез должен получиться мягким. Добавить сметану и остудить. Вариант: вместо сметаны можно добавить 5 ст. ложек горчицы и сок 1 лимона, а также 0,5 чашки сливок. Соль по вкусу.